Lão bà tuổi 80 và quán cháo lòng 30 năm nức tiếng phố cổ

Đến quán cháo này, nếu không để ý đến tấm biển “18 Lò Sũ Cháo lòng” nhỏ xíu treo ngay đầu ngõ thì ắt hẳn khi khách bước vào sẽ đoán các gia đình đang bắc bếp nấu cơm trưa chứ ít ai nghĩ có quán cháo lòng đậu xanh ngon nức tiếng, tồn tại gần 30 năm tại đây. Bởi, trong con ngõ cũ kỹ chật hẹp ấy, bếp làm dồi rán, bếp luộc lòng, bếp nấu cháo, bếp rán đậu được bố trí rải rác từ đầu đến cuối ngõ. Cứ chỗ nào phù hợp thì đặt bếp, chỗ nào đủ rộng thì kê bàn mà không theo một mô hình nhà hàng thường thấy.

Đầu ngõ chỉ có một chiếc bàn inox để bày rổ tràng, rổ lòng, dạ dày… đến mãi tít cuối ngõ mới là bàn kê sát mép tường để nước chấm, rau thơm ăn kèm. Phòng khách ngồi ăn cũng được phân bố khắp trong con ngõ, thậm chí lên cả tầng 2, sân thượng mái hiên.

Quán cháo lòng nằm trong con ngõ nhỏ xíu giữa phố lò sũ đã tồn tại được hơn 30 năm

Cũng chính vì kiểu lạ ấy nên nhiều khách mới đến lần đầu rất dễ đi nhầm vào nhà hàng xóm. Theo đó, kinh nghiệm mách nhau của khách là muốn không đi nhầm thì vào ngõ cứ thấy chỗ nào kê vài bàn ghế thì đích là phòng cho khách ngồi ăn của quán cháo lòng.

Đúng như những gì mọi người truyền tai nhau. Con ngõ sâu, tường cũ kỹ, loang lổ nằm lọt thỏm giữa một nhà hàng và một khách sạn sang trọng lại hết sức nhộn nhịp khi thực khách ra vào tấp nập, mong muốn thưởng thức món cháo lòng đậu xanh nổi tiếng của cụ bà Phạm Thị Tiền (85 tuổi).
 

Ngõ nhỏ rộng chưa đầy 1 mét nên khách ra vào thường phải nghiêng người lách qua  nhau

Dù phải mất vài phút mới có thể nghiêng người lách qua nhau để đi vào con ngõ chật hẹp, sâu hút ấy, nhưng đổi lại, thực khách vào đây sẽ thỏa mãn khi được thưởng thức những đĩa lòng dồi luộc hoặc rán đầy ú, kèm đó là bát cháo lòng đậu xanh thơm ngon.

Vừa cắt xong đĩa lòng luộc trắng nõn, đầy ú ụ cho khách, bà Tiền – chủ quán cháo lòng đậu xanh vừa nói: “Hôm nay trời mưa nên khách không được đông lắm. Chứ bình thường trời nắng khách tới đông nườm nượp. Có hôm đông quá chưa đến 12 giờ trưa đã hết sạch hàng, phải từ chối khách”.
 

Dù nằm ở con ngõ khá cũ kỹ nhưng quan cháo lại cực kỳ đông khách

Bà Tiền kể, thuở trước bà làm khá nhiều nghề, từ bán bánh mỳ pate, bán bún ngỗng cho tới bán mía, ốc. Đến năm 1985, bà chuyển sang bán cháo lòng vì món cháo bà làm cho gia đình ăn được mọi người khen ngon, khi mở bán thử thấy khá đắt khách. Từ đó đến nay, quán cháo đã tồn tại hơn 30 năm trong con ngõ nhỏ cũ kỹ này.

Chỉ tay vào rổ lòng trắng nõn vẫn còn đang bóc hơi nghi ngút do mới luộc xong, bà chia sẻ, để giữ được khách suốt 30 năm, bà phải tự tay chọn lòng, chỉ chọn mua phần ngon chứ không mua cả bộ. Theo đó, khi ăn lòng phải trắng, không bị đắng, ăn lòng, tràng, dạ dày phải giòn sần sật… Hơn nữa, ngoài lòng luộc còn có lòng rán ăn dai, giòn rất khoái khẩu.
 

Lòng dồi ở đây đều được bà Tiền tự tay chọn và làm

Tại quán, một suất lòng cho một người ăn giá chỉ 50.000 đồng

Bát cháo lòng đậu xanh đầy ú ụ giá thơm ngon giá chỉ 20.000 đồng

Khách đến quán ăn đa phần là khách quen

Còn riêng với món cháo lòng đậu xanh được thực khách ưa thích thì phải có nước xương ninh cháo. Ninh đến khi cháo sánh mượt, thơm mùi lòng. Đặc biệt, cháo còn có thêm đậu xanh vỡ ra từ dồi nên ăn rất thơm và mát.

Cũng chính từ bí kíp đó nên quán đa phần là khách quen đến ăn, thậm chí có người đều đặn tuần đôi ba lần đến ăn cháo lòng đậu xanh của bà suốt 20 năm. Hay có khách ăn quen, sau 10 năm sống ở nước ngoài giờ về Việt Nam vẫn quay lại đây tìm ăn món cháo lòng vì không thể quên được hương vị.

Bà Tiền chủ quán cháo lòng hơn 30 năm trên phố Lò Sũ giờ chỉ phụ giúp những lúc khách đông

Theo bà Tiền, quán cháo lòng đắt khách là còn bởi một lý do nữa là giá cả khá phải chăng. Một bát cháo lòng đầy tràn có đủ lòng, tim, gan, dồi, dạ dày giá chỉ 20.000 đồng. Khách muốn ăn thêm bát nhỏ 5.000 hay 10.000 đồng bà cũng bán. Thậm chí có những cháu nhỏ theo bố mẹ vào quán, gọi bát cháo nhỏ bà còn không tính tiền.

Nếu khách thích ăn thêm đĩa lòng thì có thể lựa chọn ăn lòng chấm mắm tôm hoặc nước mắm. Suất cho một người ăn giá 50.000 đồng gồm đủ cả lòng luộc và lòng rán (tràng, dạ dày, lòng, dồi, gan…). Mấy năm gần đây, khách ngại đến còn có thể gọi ship cháo lòng tới tận nơi.

“Khách đông lắm. Ngày trước vào giờ cao điểm khách thường xếp hàng vào ăn cháo. Bán buổi trưa chỉ từ 11 giờ đến hơn 1 giờ chiều hết 5 cân gạo cháo, tức khoảng 300 bát. Giờ không được bày ngoài vỉa hè nên khách ít hơn một chút”. Bà nói và cho biết, việc kinh doanh cháo lòng giờ các con gái, con dâu và cháu nội, cháu ngoại mới là người làm chính, bà chỉ phụ giúp khi khách đông.
 

Còn người làm chính là các con gái, con dâu cùng các cháu của bà

Bà Tiền cũng chia sẻ, nhiều quán giấu nghề, nhưng với bà, trải qua hơn 30 năm gắn bó, nghề nấu cháo lòng, làm lòng đã ngấm vào máu. Thế nên, ngoài truyền nghề cho con cháu mình, bà còn dạy nghề cho nhiều người khác.

“Ai muốn học nghề tôi đều đem hết bí quyết ra dạy. Chỉ trong 2 ngày có thể làm được món cháo lòng chuẩn vị tôi nấu. Nhiều người ở tỉnh xa học xong ra mở hàng thành công liền quay lại cảm ơn và vẫn còn giữ liên lạc cho tới bây giờ”, bà Tiền nói thêm.