Những quán vịt, ngan nức tiếng Hà Nội giúp 'hạ hỏa” nắng nóng

Bún ngan ở Hàm Long, một trong những hàng bún ngan ngon nhất Hà Nội.
ẢNH: NGỮ YÊN

Khách đến ăn, rồi đi, để lại bàn cho khách khác đổ bộ ngay tới.

“Ngan ngon, bún ngon, măng ngon. Đến ăn vừa ngon lại vừa mát trong người”, chị Ngọc Nga, một khách ăn “chung thân” của hàng ngan này chia sẻ. Đây cũng là quan điểm trong dân gian, ngan, vịt bổ âm, ăn vào sẽ mát. Vì thế, trong mùa nắng nóng, các hàng ngan, vịt bán rất đều tay.

Các hàng ngan, vịt thi đấu tay nghề chủ yếu bằng món luộc và bát canh măng. Thứ nhất vì đó là món đầu bảng, nhà ngan, vịt nào cùng có. Thứ hai, nó thể hiện độ tươi ngon của vịt rõ rất. Cũng có những quán ngan, vịt lấy nướng và quay làm bản sắc, tuy nhiên, số này không nhiều. Những món nướng, quay có thể bán rất chạy khi trời lạnh, song tiết trời nóng vẫn nhất ngan luộc, nhì vịt luộc.

Những hàng ngan, vịt luộc ngon đều tuyển hàng rất kỹ. Vịt, ngan đều dày thịt, thơm, và nhất là phải mỡ mỏng. Chính vì thế, những hàng ngan, vịt lai không có mối hàng ngon sẽ tụt lại phía sau khi khách lắc đầu vì lớp mỡ quá dày, quá ngấy.

Điểm lại, vịt Nam Ngư (bán sáng đến trưa) da mỏng, thịt dày thơm. Ngõ vịt Tô Hoàng (bán cả ngày) có kích cỡ vịt lớn hơn một chút. Trước đây, ngõ vịt Tô Hoàng nổi tiếng và đông khách hơn bây giờ nhiều nhờ tiếng vịt mềm. Tuy nhiên, sau đó một thời gian, lớp da vịt béo dần lên khiến khách ít đi. Hiện tại, vịt Tô Hoàng cũng đã phải chỉnh lại độ béo này.

Các hàng ngan cũng lựa chọn ngan không giống nhau tùy theo lượng bán của cửa hàng. Những hàng chủ yếu bán bún miến ngan thích lựa ngan già. Như thế khi gỡ thịt sẽ dôi hơn. Nhưng thịt ngan già lại không hợp với khách thích ăn ngan chặt chấm mắm tỏi. Cùng là ngan vừa độ mềm, có nhà thích ngan to, có nhà chọn ngan nhỏ.

Điển hình cho nhà hàng lựa ngan to là Khoa Hai Bà Trưng (bán cả ngày). Ngan ở đây rất to và nhà hàng có thể lọc ngan làm thêm nem ngan, cổ ngan nhồi dồi. Tuy nhiên, để ăn ngan luộc thì hơi quá dầy thịt. Đứng đầu bảng ngan gié là ngan Hàm Long. Có khách đến ăn lần đầu thấy ngan vừa vặn xinh xắn còn tưởng vịt. Ngan gié thơm, miếng thịt dày vừa đủ, khi ăn vẫn còn cảm giác được gặm xương rất thú.

Ngoài luộc, vịt, ngan còn có các món quay, nướng, rang muối… Nói đến vịt luộc, vịt nướng không thể không nhắc liên hiệp vịt Nam Ngư. Giá ở đây rất vừa vặn, chỉ khoảng 100 nghìn đồng là một người có thể ăn no các món nướng, luộc. Món nướng ở đây lúc nào cũng nóng do chỉ vừa kịp nướng tới là đã có khách gọi chặt. Cách tẩm ướp không quá nệ vào gia vị nên vịt thơm dịu, sau khi ăn xong không hắc.

Vì thế, tỷ lệ gọi vịt luộc vịt nướng ở đây thường là nửa nọ nửa kia. Trong khi đó, món quay lại làm nên danh tiếng của Vịt 29 (bán cả ngày). Món quay này ngọt mát. Da vịt vừa giòn, không bị ngấn mỡ béo nên không ngán. Đến Vịt 29, khách chủ yếu ăn vịt quay vì nó xuất sắc hơn hẳn so với các món khác của nhà hàng.
Những món như rang muối ít nhà hàng làm hơn, nhưng ngan Lý Quốc Sư nay có chi nhánh ở gần chùa Hà làm món này khá ổn. Bãi vịt Linh Đàm (bán cả ngày) nhờ nhiều vịt nên có món lưỡi rang muối cũng rất đưa bia. Món tiết canh, do e ngại về an toàn thực phẩm thời gian gần đây ít được tiêu thụ hơn. Số lượng tiết hãm giờ không nhiều.

Ở Hàm Long, khi khách gọi tiết, nhà hàng mới băm nhân và hãm tiết để khách nhìn mà yên tâm. Nhà bún đuôi ở Quán Sứ (bán cả ngày) lại có món ngan trộn măng vị rất thú. Măng được muối chua ngọt rồi trộn ngan xé, dầu vừng, ăn đến đâu vị mát đến đó. Tuy nhiên, những món này cũng chỉ là thêm nếm.

Kết thúc của món nướng hay luộc gì, khách cũng cần một bát bún canh măng. Đây cũng là nơi nhà hàng “phô trương thanh thế” dữ dội. Nồi nước nào luộc được nhiều ngan vịt, có nhiều xương ngan vịt ninh nhất sẽ ngọt hơn hẳn. Nhà hàng cũng thửa măng riêng. Măng phải giòn, ngọt để tôn vị nước.

Riêng về nước canh măng, vịt Nam Ngư rất nổi trội. Nếu như các nhà hàng khác để chân bán riêng thì nhà hàng này gom hết vào nồi măng hầm. Nước măng vì thế đã ngọt, còn thêm thú vị với thú gặm chân nhừ.

Ngoài những cửa hàng trên, Hà Nội còn có bún ngan Nhàn ngõ Trung Yên, bún ngan Bát Sứ, bún ngan Nguyễn Du, bún vịt Lộc, Vịt Quán Thánh, bãi vịt đường Láng… Cả ngày cả đêm, Hà Nội lúc nào cũng có ngan vịt để chiều thực khách muốn ăn để “hạ hỏa”.